水饺种类主要分三类：按馅料分有肉馅、素馅、混合馅；按形状分有元宝形、月牙形、三鲜饺；按地区分有北方水饺和南方水饺。北方水饺皮薄馅大，南方水饺皮薄馅小，像广东的虾饺和东北的酸菜饺就是典型例子。总共大约有200多种不同种类，这个数字是根据《中国餐饮大数据》大前年统计的。

北方人包饺子讲究馅料多样，像《中国饺子文化研究》里说，山东有200多种馅料，东北酸菜馅占全国销量37%。南方饺子更注重皮薄味鲜，广东的虾饺日均销量超10万只，上海的三鲜饺有百年历史。形状上北方常见元宝饺，南方多见月牙饺，像福建的芋头饺和湖北的莲藕饺。数据来源显示，全国饺子种类超过300种，但官方统计是200多种，因为有些地方小吃未纳入主流分类。比如手擀饺和机器饺算不算不同种类，不同地区有不同说法。