水豆豉做起来不复杂，关键要放够水控好温。通常用一勺豆豉配一勺半的水，比如半斤豆豉放七两水。温度方面，夏天放阴凉处25度左右，冬天得用温水泡到28度。发酵时间大约一周到十天，期间要每天搅动一次，防止表面结膜。

为啥是这个水量和温度呢？因为水量多的话容易招蚊虫，少的话豆豉发不透。像半斤豆豉用七两水，刚好让豆豉吸饱水但不烂成泥。温度太低发酵慢，冬天得用温水先泡；温度太高会烫死菌种，夏天得用冰水降温。数据说25-28度时乳酸菌繁殖最快，这时候豆豉会自己冒泡，说明发酵正当时。比如我试过用三倍水量，结果豆豉泡成浆糊，酸味冲得人跑开。而温度超过30度，三天就长霉斑了。所以水量和温度就像吃饭要七分饱，太撑太饿都不行。