水笋要泡够四到六小時才能吃。泡的时间太短笋壳硬，泡太久会烂掉。先放冷水泡两小時，再换温水继续泡两到三小時。这样笋肉才会软糯入味。

泡发时间要四到六小時是有科学依据的。根据《中国蔬菜烹饪手册》测试数据，新鲜水笋细胞壁含有较多果胶和纤维素，冷水只能溶解部分物质，温水（20℃左右）才能加速酶解反应。手册记载：冷水泡两小時可去除70%盐分，温水泡两小時分解纤维素含量提升40%。北方地区因水质含钙量高，泡发时间需延长至六小時，南方软水地区四小時足够。实际操作中发现，泡发中途换水两次，笋身会更有嚼劲。若泡发时加两片姜，能缩短半小時时间。