做水饺一斤面放盐三克水三百五十五克左右。和面时先放盐再加水，搅拌到不粘手就行。煮的时候水开下锅，三分钟捞出来。要是面太硬就多加五克水，太软就少加。

为啥这样配呢？盐是关键，三克盐能让面更筋道，因为每斤面加三克盐能激活面筋蛋白。数据说盐超过四克会破坏淀粉结构，导致饺子皮发硬。水量三百五十五克是黄金比例，能和成稍硬的面团，煮时不破皮。要是用自发粉，水量要少二十克，因为面粉自带酵母。和面时加盐的时间点也讲究，太早盐分渗透慢，太晚面容易死。煮饺子时水开下锅能保持面皮弹性，要是冷水下锅会缩水。要是面太硬可以加温水，但水温超过四十度会激活酵母过度，导致皮发黄。