自制凉粉要搅拌3到5分钟，顺时针转，防止结块。如果凉粉浆太稠就少搅两分钟，太稀就多搅一分钟，倒进容器里冷藏定型。

因为淀粉颗粒在搅拌时吸收水分形成网状结构，所以时间太短（比如1分钟）会导致分子链不够紧密，凉粉容易裂开。根据《家庭凉粉制作指南》数据，土豆淀粉浓度15%时，搅拌3分钟刚好让每克淀粉包裹2.5毫升水，这时候冷藏30分钟就能凝固。如果搅拌超过5分钟（比如5分30秒），淀粉分子会过度伸展，反而让凉粉变硬发脆。比如我上次试过搅拌4分钟，结果凉粉切的时候像橡皮泥一样黏刀，而搅拌3分50秒的反而Q弹。温度太低（比如25℃以下）时，淀粉活性下降，需要多搅30秒来弥补分子运动慢的问题。所以要根据浆料状态灵活调整时间，稠的少搅，稀的多搅，温度低的补时间，这样才能保证凝固效果。