水要30到40度揉面才对。酵母最怕烫也怕冷，太热会烫死它，太凉发面慢。和面时水温别太高，手背沾点水试试不烫就行。面团揉到光滑不粘手，发酵时能膨胀两倍大就成。

为啥说水温30到40度合适呢？酵母活性最活跃温度是35度左右，数据来自《家庭面点大全》第87页。超过40度它的酶活性会下降，比如45度时发酵速度比35度慢一半。低温的话像30度，发酵时间得延长1.5倍，夏天可能3小时，冬天要5小时。手背试温法最靠谱，皮肤能耐受的最高温度就是酵母能活下来的极限。比如用开水烫手会疼，那水肯定超过40度，肯定烫死酵母。和面时水温太高，面团会发黄发硬，因为高温破坏了面筋结构。所以水温控制好，面团才会又白又软有蜂窝。