自制凉皮要蒸十五分钟，然后沉淀三四个钟头。蒸的时间太短凉皮不熟，蒸太久会变软塌塌的。沉淀时间长才能让凉皮里的水分慢慢往下流，这样拌的时候更干爽不黏牙。

为什么蒸十五分钟沉淀三四个钟头？蒸的时间太长凉皮会失去弹性，就像煮面头锅水煮太久会断条那样。根据美食博主@厨房小王 的测试数据，凉皮蒸十二分钟水分流失量是蒸十五分钟的六成，但口感偏硬。蒸十五分钟能让淀粉糊化程度刚好，同时表面形成保护膜防止水分过度蒸发。沉淀时间三四个钟头的话，凉皮会自然析出水分，像泡发的木耳那样体积缩小三成。有实验室检测显示，沉淀三小时后凉皮含水量从75%降到65%，这时候拌调料最干爽。要是沉淀时间太短，比如两小时，凉皮里还存着三成水分，拌了蒜水就会变成糊糊。所以既要蒸到位，又要给凉皮足够时间"排水"。