自制奶油要打够3到5分钟，分三次加糖，先慢速打再转快速，直到表面能立住小尖角。打发的奶油要硬挺不流动，用打蛋器戳一下能回弹。

为啥是这个时间呢？因为奶油里的脂肪球在打发时受热会膨胀，3分钟刚好让脂肪球形成稳定结构。数据说室温低于20℃时，打发时间要延长1分钟，糖分每100克奶油加15-20克能锁住水分。比如《家庭烘焙手册》里说，打发的最佳状态是提起打蛋器时奶油呈尖塔形，这时候奶油的空气含量占60%-70%，太短会水油分离，太长会变硬发苦。温度每升高1℃，打发时间就减少30秒，所以冬天要提前把奶油冷藏半小时。打的时候要边打边观察，看到颜色从白色变淡黄再变硬，这时候就是硬性发泡了。