刚腌好的咸鸭蛋要等二十到三十天才能吃呢。头三天盐分要渗透进蛋白里，中间半个月让蛋黄慢慢变沙，十天让味道更入味。要是腌得不够久，蛋黄可能还是生的；腌太久的话蛋白会发黑，咬起来像橡皮。

为啥是这个时间呢？根据《中国咸鸭蛋腌制工艺标准》，盐浓度达到5%时蛋白质开始凝固，这时候需要至少二十天让盐分均匀渗透。实验数据显示，在20℃环境下，前三天盐分渗透速度最快，之后速度减慢，所以需要延长到三十天让蛋黄充分熟透。有个老手说腌了二十五天的蛋最香，蛋黄沙得像冰淇淋，蛋白带着淡淡咸香。要是用白酒腌的话，可以提前五天，因为酒精能分解蛋白质，但得注意别腌超过二十天，不然会发苦。