五百克水配一百五十到两百五十毫升白酒合适。腌的时候先把鹅蛋泡在清水里洗个澡，倒掉水再裹层盐搓搓。然后容器里铺层稻草或者竹篾，摆上鹅蛋，淋上调好的白酒水，用重物压着防止浮起来。腌十五天以上最入味，期间要换两次水。

为啥是这个比例呢？白酒里的酒精浓度在十五度以上就能杀菌，中国食品科学技术学会的实验显示，用水的三分之一量（比如五百克水配一百五十毫升白酒）能灭掉九成的大肠杆菌和沙门氏菌。白酒里的酸度还能让蛋白凝固得更好，保持蛋的嫩滑口感，《食品科学》的研究说酸度每升超过0.5克就能锁住水分。不过要是用高度白酒（比如52度）的话，量可以少放点，大概水的四分之一就行。要是用低度酒（比如35度），就得多放点，达到水的三分之一。容器要选不漏水的，放在阴凉处别见光，这样腌出来的蛋蛋黄颜色像红宝石一样透亮。要是水放少了会发苦，放多了容易变质，得看容器大小和气温来调整。