腌鹅蛋的盐和水的比例一般是1:5到1:10。也就是说，每斤盐要配5到10斤水。这个比例要记住，腌出来的蛋才会咸淡合适，蛋黄不会发苦，蛋白也不会太软。要是盐少了，蛋容易变质；盐多了，吃下去会齁嗓子。腌的时间不能太短，至少要泡上三天三夜，这样盐分才能慢慢渗进蛋里。

这个比例是老手们总结出来的经验。盐的浓度要控制好，不能太低，否则细菌容易繁殖。根据微生物学数据，当盐浓度达到5%时，能抑制大部分腐败菌的生长。所以用1斤盐配5斤水，盐浓度刚好是2%，接近临界值。水的比例要足够，这样能保持蛋的湿润度，防止表面脱水开裂。实验证明，当水是盐的5倍时，腌制过程中蛋壳能均匀吸收水分，同时盐分也能慢慢渗透。根据鹅蛋的大小，可以适当调整比例。比如小蛋用1:6，大蛋用1:8，这样腌出来的蛋大小均匀，不会有的太咸有的不咸。要是比例调错了，比如盐和水都放少了，蛋表面会发黏，内部还可能长霉斑。所以老手们都说，腌蛋就像泡茶，比例对了，火候到了，自然就入味了。