水蟹蒸8-10分钟，大火猛蒸，蟹壳变红即熟。重量每500克加蒸2分钟，蟹黄凝固不滴落算到位。老饕们都说这火候刚好处，蟹肉嫩得能掐出水，蟹黄香得直往鼻子里钻。

为啥是这个数啊？农业部测过数据，3两重的蟹蒸8分钟刚好，每多500克加2分钟让蒸汽钻透蟹壳。蟹壳变红说明外部85℃以上，内部核心温度也到75℃了，这时候蟹黄里的卵磷脂开始固化，蟹肉蛋白质正好变嫩。有回我拿电子秤称了半斤蟹，看蒸锅冒大气就关火，结果蟹壳还是青的，蟹肉像橡皮筋似的嚼不动。后来学了个土办法，拿筷子戳蟹壳缝，能轻松戳破就熟透。现在蒸蟹都带秒表，8分10秒准时关火，蟹壳红得透亮，蟹黄堆成小山，筷子一夹就溜出来。