水鱼好吃的地方主要在肉嫩和裙边脆，做法多得很。像清蒸、红烧、炖汤、煲粥、煎炸、腌制成菜，还有药膳和火锅。每样都能突出不同口感，老饕们就爱这么轮着尝。

为啥说有上百种吃法？中国烹饪协会大前年统计，全国甲鱼菜谱超2000道，分热菜汤粥小吃四大类。热菜类有红烧、清蒸、酱烧这些，汤粥类像甲鱼汤、药膳汤、甲鱼粥，小吃类有甲鱼饺、甲鱼饼、甲鱼丸子。比如红烧要先煎后焖，清蒸得配葱姜料酒，汤类要炖足两小时才鲜。数据说每道菜平均用3-5种配料，不同地区还衍生出咸鲜、麻辣、酸辣等口味。上次去江浙菜馆，服务员说他们甲鱼菜单有68道，每天换着上。不过最绝的是广东的甲鱼老火汤，得用20味药材搭配，听说能补气养血。