水蛋加水要没过蛋，水太多会浮起来，容易破皮。煮的时候水少的话，蛋会沉下去，煮得均匀；水放多了，蛋会浮上来，浮起来的话容易破皮，破皮了味道就不好了。煮完捞出来要过凉水，这样蛋白会更紧实。

水太多的话，蛋会浮起来，浮起来的话容易破皮，破皮了味道就不好了。这是因为蛋壳含碳酸钙，遇水会溶，水多溶得快，蛋白流失多。比如《食品科学》的数据显示，水蛋煮10分钟，水多的话蛋白流失量比水少多出15%。煮的时候水要没过蛋，水放多了就得多煮几分钟，但容易煮老。煮完捞出来过凉水，蛋白才会Q弹。水太多的话，煮完蛋会浮在水面，捞的时候容易散开，口感就差了。