自制寿司放半天到一天，过夜容易变质。米饭里的细菌两小时就开始活跃，海鲜类食材更怕氧化，夏天放超过六小时可能长霉斑。冷藏的话最多能撑到晚上，但吃之前要闻味道看颜色。最好现做现吃，吃不完就倒掉别硬撑。

为什么自制寿司不能放太久呢？首先米饭里的淀粉容易滋生细菌，尤其是温度超过十度的时候，细菌繁殖速度翻倍。根据《食品科学》数据，寿司米饭在常温下两小时细菌数量就能翻二十倍，超过六小时可能产生毒素。海鲜类食材更麻烦，生鱼片里的副溶血性弧菌在五度环境下也能存活，过夜后毒素浓度会飙升三倍。就算冷藏到四度，米饭也会变得硬邦邦的，海鲜口感全废。有实验显示，冷藏八小时的寿司，米饭酸度增加四倍，蛋白质分解产生氨水味。所以最好当天吃当天做，实在吃不完就别留，安全又好吃。