水腌鹅蛋放酒水比例1比1或者2比1，酒多更香水少更紧实时间越久越入味。腌的时候先倒酒再加水，容器要密封放阴凉处，腌两周以上最合适。

为什么这样放呢因为传统做法是1比1，但实验发现2比1更合适。比如某地调查说用2斤白酒配1斤水腌的蛋，蛋黄出油多30%，咸淡刚好。酒多能杀菌还能让蛋白更紧实，水少能避免蛋散。比如用50度白酒的话，50克酒配25克水，腌到蛋黄像果冻那样才好吃。要是酒少水多，蛋会像橡皮一样软塌塌的。而且时间越长，酒里的乙醇会挥发掉，剩下的酯类物质会让味道更香浓。比如腌三个月的蛋，闻起来有药香，吃下去不苦。要是腌不够时间，酒味太冲还带涩味。所以比例和时间都讲究，不能随便乱来。