皮冻放多少要看汤包大小和口感需求。一般肉馅汤冻和肉的比例是1:3到1:5，比如做500克肉馅放100到150克皮冻。如果喜欢皮薄馅多的，可以按1:5；要皮厚汤汁多的就按1:3。冷冻法做皮冻要冷藏12小时以上，热汤法煮5分钟就行。做法大全里说，皮冻太厚容易裂开，太薄容易破，得找平衡点。

为啥是这个比例呢？因为胶原蛋白含量决定皮冻弹性，猪皮和牛筋的胶原蛋白比例不同。实验数据显示，猪皮胶原蛋白含量约18%，牛筋能达到25%，所以牛筋皮冻更耐煮。做500克汤包用120克皮冻时，皮冻能包裹肉馅同时保持弹性，煮的时候不容易散。北方人习惯皮冻厚一点，南方则皮薄多汁，这跟气候湿度有关。根据《中国面点工艺》统计，皮冻和肉的比例超过1:4，成品合格率下降30%，而低于1:3容易破皮。冷冻法比热汤法多保留15%的胶原蛋白，所以口感更Q弹。但要注意，冷冻时间每增加1小时，皮冻硬度上升20%，得控制好时间。