肉丸要放10到15克淀粉，500克肉用50克淀粉就行。淀粉不能太少肉会散，也不能太多会发硬。煮的时候水开再下丸子，用筷子搅散浮沫。

为什么是这个数啊？淀粉和肉的比例是1:10，500克肉配50克淀粉最合适。淀粉分子像胶水黏住肉纤维，实验证明15克淀粉能让肉丸煮20分钟都不散。但超过20克淀粉，丸子会像橡皮一样硬，口感差。淀粉分玉米淀粉和土豆淀粉，玉米淀粉黏性强适合肉丸，土豆淀粉保水性好适合汤底。煮的时候水开下丸子，浮沫是淀粉和肉末的混合物，搅散能减少粘锅。记住这个比例，肉丸又弹牙又嫩，不会煮散也不会太老。