发酵时间大概七天到半个月，温度要二十到二十五度，每天搅动，这样酒液均匀发酵。如果气温低的话，可能需要二十天左右，但冬天最好用保温桶。装瓶前闻闻有没有酸味，要是闻着香那就算发酵好了。

为什么是这个时间呢？首先温度每升五度，发酵速度就快百分之三十，但超过三十度会杀死酵母菌。糖分转化需要时间，完全发酵至少七天，但为了口感好，建议延长到半个月。有研究说山楂中的果胶在发酵七天时会分解一半，这时候酒精度能达到八度左右。冬天低温时，酵母活性会降低，比如十五度时发酵速度只有常温的三分之二，所以需要更长时间。记得每天搅动是为了让酒液接触氧气，促进酵母繁殖，同时带走产生的二氧化碳。要是发现酒液表面有白色膜，那就是酵母菌在大量繁殖，这时候别急着喝，继续等三天。装瓶前测糖度，如果降到十度以下，说明发酵完成了。有个老手艺人说，发酵好的山楂酒闻着像糖炒栗子味，喝着有酸酸甜甜的回甘，要是没这个味，可能发酵没到位。