江米蒸的时候每斤得放1.5到2两水，加水后用手攥紧成团，松手能散开就行。蒸锅水烧开后放进去，盖盖子焖15到20分钟。要是水太多容易夹生，水太少会变硬，中间火候最关键。

为啥是这个数啊？因为糯米吸水率在70%到80%之间，所以得控制水量别太多。比如1斤江米放2两水，正好是吸水量的1/4到1/3，这样蒸出来的米粒既不黏牙又带点嚼劲。实验过发现，水多1两的话，蒸出来的米会像橡皮一样黏住，而水少1两的话，米芯会发硬。记得看水的时候，要是米汤表面能透光，说明火候到了。要是水少得用筷子戳洞，或者水多得米汤溢出来，都算没掌握好。有个老手艺人说"三指水"最准，就是手指头按住米面，水刚好到手指第二关节的位置。