烫面水温一般在50到60度之间合适，用温水把面粉和成团就行。面不用发酵，烫面本身能让面团快速变软，包汤包时口感更筋道。烫的时间别太长，防止面团变硬。

为什么这样？烫面水温太低（比如40度）和面不光滑，容易粘手；水温超过60度（比如70度）面粉会烫熟，和面时容易结块。实验数据显示，55度水温的面团延展性最好，包入汤汁后不易破皮。不发酵是因为烫面过程产生的热量能激活面粉中的酶，类似自然醒发效果。比如用中筋面粉（10斤）加温水5斤，边倒边搅拌，烫面后静置10分钟就能用。如果发酵的话，面团会变得松散，汤汁容易漏出来。所以汤包面关键在烫的时间和温度控制，不用像包子那样发面。