肉馅加水比例在20%-30%之间，太多会散开太少不粘牙。肉馅要顺时针搅打上劲，水多丸子容易破，水少肉馅太干粘不住。

肉馅加水是为了让肉纤维吸水膨胀，这样丸子才会紧实弹牙。根据《中式肉丸制作工艺》数据，水分不足会导致丸子散开，比例低于15%时肉丸容易裂开；超过35%则丸子容易散成碎块。实验证明，20%-30%的水分能让肉馅形成网状结构，比如猪肉丸加25%水，搅打后肉馅黏度提升40%，丸子直径可达5厘米不散。但不同肉馅比例不同，比如牛肉丸要少放水，鸡肉丸可适当多加。所以要根据肉种调整水量，多试几次才能掌握火候。