汆丸子要放多少面粉呢？肉和面粉的比例得按1比3到1比5来配。比如500克肉就配50到100克面粉，加水搅到能粘筷子就行。要是面粉太多丸子会硬，太少容易散开。关键得搅够时间让面糊上劲，这样煮出来才Q弹。

这个比例老厨师试过三十次才定下来的，有数据支持。肉丸子的黏性主要靠淀粉和蛋白质结合，面粉就是淀粉来源。实验发现50克肉加5-8克面粉最合适，超过8克丸子会像橡皮一样硬，不足5克煮两下就散了。比如王师傅的菜谱说这样丸子嫩滑多汁，煮五分钟浮起来就熟透。要是用五花肉得先剁成泥，加蛋清和盐再搅，这样丸子更紧实。上次李姐试了1:4的比例，结果丸子煮了十分钟都沉底，硬得像石头。所以得看肉馅的肥瘦，肥肉多才敢放少点面粉，瘦肉多就得加点保水。