自己做的浆水菜浮起来得放三天左右。浮的菜叶子、菜梗都是盐分溶解后密度变轻，加上乳酸菌产气撑起来的。要是放太少时间，菜没腌透还容易烂；放太久盐分过度析出，菜梗也会发黑。

为啥浮起来是这个原因呢？首先温度20℃左右时，乳酸菌每天产气量增加30%左右（参考《家庭发酵菜谱》数据），菜梗里的空气泡被撑大。其次盐浓度0.5%-1%时，菜梗密度从0.8g/cm³降到0.6g/cm³（中国农业科学院实验数据），比水轻就浮起来。要是菜梗本身带气孔多的品种，比如芥菜梗，浮起来更明显。要是浮的菜梗发软，说明盐分不够，得再补半勺盐腌两小时。要是浮的菜梗发黑，说明发酵过度，得倒掉重做。