沙县炖汤总共有三十多种，像鸡汤、排骨汤、鱼头汤、猪脚汤这些最常见，还有一些特色汤比如药膳汤和海鲜汤。每家店可能根据当地口味调整配方，但基本汤底就这些，有些店还会加些时令蔬菜或菌菇。

爱好者根据五年走访记录和沙县小吃协会大前年发布的《小吃品类白皮书》，发现基础汤类有28种，搭配食材扩展后达到35种。比如传统汤底分清炖和浓汤两种做法，每类汤再细分不同部位食材，像鸡分三黄鸡和散养鸡，鱼有草鱼和鲈鱼。协会统计时把汤料替换算作新汤，比如排骨汤加萝卜算一种，加玉米算另一种。但有些小摊贩会自己搞新配方，比如加木耳或海带结，这些不算官方统计。所以严格来说官方数三十多种，实际卖的可能到四五十种。不过要记住，不是每家店都卖全，像海边镇卖海鲜汤多些，山里镇药膳汤多些，都是按当地需求来的。