汤骨要煮三四个钟头最香，文火慢炖才能出胶。先大火煮沸撇去浮沫，转小火咕嘟咕嘟炖够三小时，汤色奶白浓稠才对味。

为啥得这么熬？汤骨里胶原蛋白和钙质得慢慢析出来。研究显示，牛骨在120℃炖煮时，胶原蛋白从3小时开始释放，4小时钙质浓度达到峰值。就像老火汤讲究"三炖三过"那样，头两小时煮出胶质，后两小时让钙质充分溶解。有实验数据表明，持续炖4小时的骨头汤，骨钙溶出量比两小时多出37%，而胶质浓度也高出2.8倍。要是火候不够，汤里就带点腥气，喝起来不滑不润。就像煮老火粥要"慢火熬三刻"，汤骨也得这么个功夫，火候到了自然出好味。