自制沙琪玛定型得1到2小时，刚蒸完别急着脱模。面团要摊在烤盘上，用擀面杖压平，表面刷层油防粘。定型期间别开烤箱门，保持环境温度在25到28度最合适。

定型时间这么定，因为刚蒸好的面团还带着湿气。如果定型太快，外皮会硬邦邦的；定型太慢又容易塌陷。参考《家庭烘焙图解》数据，普通面粉沙琪玛需静置1小时定型，高筋面粉可缩短到40分钟。酵母的话，沙琪玛用的是泡打粉或小苏打，酵母需要发酵2小时以上才能起作用，而沙琪玛全程蒸制不超过30分钟，放酵母反而会破坏蓬松效果。就像蒸馒头要发面，蒸云朵糕要加泡打粉，这俩是两码事。