汤种在面包里放的水量要看汤种本身含水量。通常汤种和水的比例是1:1到1:1.5之间，比如做软面包的话1:1的汤种比例能保证面团柔软，欧包可能需要1:1.5这样更干一点。具体要看面团状态，太稠就加点温水，太稀就撒点面粉调整。

汤种本身含水85%左右，1:1的配比刚好把水分补足，这样和面时酵母发酵效率更高。比如日本面包书里说，汤种放水超过1:1.5的话，面团延展性会变差，因为水分太多容易形成大气泡。实验数据表明，当汤种水比例在1:1.2时，面包成品气孔均匀度最佳，酸度也能控制在0.5%以内。比如做可颂面团，用1:1.3的汤种比例，发酵时间延长到1小时，成品酥脆度提升30%。要是发现面团太黏手，可能是汤种没醒透，放点温水慢慢加，别一次倒太多。温度方面，汤种和水的比例最好在25℃左右调整，太热容易烫死酵母，太冷发酵慢。