汤种就是和菓子里的发酵面团，比例是面粉和糖1:1，比如100克面粉配100克糖，加水揉成团发酵12到24小时，温度25到30度。发酵好的汤种能当和菓子馅料，还能延长保存时间，做其他点心也方便。要是比例不对或者发酵时间不够，和菓子会发硬没弹性，酸味也淡。

爱好者用数据讲清楚这个比例为啥行。原来面粉和糖1:1配，淀粉和糖分正好配对发酵。糖分给酵母当食物，酵母一吃就产酸和二氧化碳，淀粉被分解成小分子糖，和菓子才软弹。实验数据说，1:1比例发酵12小时，淀粉分解率40%，酸度提升0.5pH值，保存期从3天延长到7天。要是糖少一半，发酵速度慢一半，酸度只升0.2pH，保存期缩短3天。温度25度时发酵快20%，但超过30度酵母会死，汤种发酸发苦。所以温度控制就像给汤种盖被子，太热太冷都不行。