放15到20克沙姜就能起到去腥提鲜的作用，这个量刚好能渗透到肉里，不会抢了其他调料的风头。炖肉前用温水泡10分钟再炒香，收汁前撒点沙姜粉更香。记住别用整粒的，要剁碎或者磨粉，不然吃的时候会牙疼。

其实这个用量是广东老广们总结出来的经验，根据《粤菜烹饪数据手册》记载，沙姜每100克含挥发油4-6毫升，姜辣素0.8-1.2克。要是放超过30克，姜味会盖过肉香，特别是五花肉这类油脂多的肉，容易变得发苦。但要是少放个5克，去腥效果就差了，炖出来的肉还是会有腥味残留。比如用500克五花肉，配15克沙姜刚好，既能把腥味都带走，又能让肉质变得嫩滑多汁。泡水的时候加两片姜和两勺料酒，能进一步分解肉中的腥味物质。撒沙姜粉的时候要关火，避免高温让香味挥发掉。