汤种和面粉的比例通常是1:5，老面则是提前发酵的面粉水。汤种需要用面粉和冷水混合后隔水加热到65度左右关火，冷却后使用。老面则是把面粉和温水揉成团发酵8-12小时，表面长出气泡后使用。汤种发酵快但酸味轻，老面发酵慢但酸味重，两者都能让面团更松软。

为啥汤种比例是1:5呢？因为1份面粉加5份冷水，这样混合后的浓度刚好能保持水分活性在55%以上，既能让淀粉充分糊化，又不会让面团太稀。实验数据显示，这个比例下汤种在40度环境下发酵2小时就能达到最佳状态，而老面需要至少8小时发酵才能让酵母菌大量繁殖。汤种通过高温处理能灭掉部分杂菌，所以酸味比老面轻30%左右。汤种的水温控制在65度时，面筋蛋白会形成更细密的网状结构，这样蒸出来的包子皮更薄更透亮。而老面因为自然发酵时间长，酸味物质积累更多，适合做酸汤水饺或者老面馒头。不过要注意，如果用老面做汤种，比例要调整为1:3，因为老面本身已经含有水分和活性菌种。