沙县拌面一般放二两到三两面，配酱油、醋、辣椒油、蒜末、香菜和葱花。老顾客都懂这个量，少放面容易干硬，多放面容易吃剩。调料要按顺序放，先倒酱油再淋醋，辣椒油拌开才香。

沙县拌面传了三十年，老店数据统计，二两到三两的面量刚好，太少了拌不匀，太多吃不完。比如二两面配三勺调料最平衡，能裹住每根面条。酱油占一半量，醋和辣椒油各占六分之一，蒜末和香菜各占八分之一。这样拌出来的面才够味，别家少放酱油就淡，多放醋就酸。老顾客说这是祖传比例，三十年没变过。