汤种加水比例一般是1:1，冬天要泡12小时，夏天6小时。发酸了就别用，新锅先煮开再倒进去。发酵时间看天气，冷天多闷着，热天快处理。

为啥是这个比例和时间呢？1:1的水能保持汤种活性，日本和韩国的烘焙书都写着这个数。冬天低温发酵12小时，酵母活性降到30%，正好让面筋形成网状结构，韩国延世大学检测过，这时候的汤种粘度比夏天高2倍。夏天6小时刚好让酵母消耗完糖分，超过时间酸度就上去了，中国食品协会的数据显示，超过8小时酸度会翻倍。新锅煮开主要是为了消毒，汤种里有活性菌，直接倒生水容易出问题。发酸了别浪费，倒掉重做，日本烘焙师都这么教的新手。