汤种就是提前和好的面糊，占整个汤的比例一般在1:10到1:15左右。这个比例是老厨师们试过很多次总结出来的，因为汤种要发酵三四个钟头，水量和面粉不能太多，不然发起来会发酸发苦。要是比例太高，比如1:8，发酵完面糊会黏锅底，还容易结块。要是比例太低，比如1:20，汤会太稀，喝起来没味道。就像做馒头要控制水粉比例一样，汤种的比例也要拿捏准。

为什么是这个比例呢？首先汤种需要发酵产生乳酸菌，这个菌需要适量水分才能活。根据《中国烹饪百科全书》的数据，1斤面粉配10斤水发酵，面糊含水量刚好45%，这样发酵三小时后酸度合适。要是水量超过12斤，面糊会变成稀浆糊，发出来的汤种黏牙。而面粉如果只有8斤，1斤水的话，面糊太稠，发酵时会结硬壳，就像做年糕面团太干一样。老厨师们发现，1:10到1:15的比例既能保证发酵充分，又不会让汤种结块。比如做日式味噌汤，汤种占总量15%时，汤的浓稠度刚好能挂住肉块，喝起来有层次感。要是比例低到10%，汤就会像水一样冲，没有面香。就像熬粥要控制米水比例，汤种的比例也是经验积累出来的。