汤种面包做的时候要发酵两到四小时，冷藏的话可以延长时间保存。刚和好的汤种要放温了再发酵，温度太高容易坏。冷藏的话放四度左右，发酵时间能到十二到二十四小时，但第二天要提前拿出来回温再继续做。

为什么冷藏发酵时间能这么长呢？因为低温会减缓酵母的活动速度，就像放冰箱里的剩菜不容易变质一样。日本面包协会的数据显示，四度环境下酵母每小时产气量只有常温的三分之一。所以冷藏后每天早上取出来放室温两小时，酵母又活跃了，这样面团不会发硬还能保持松软。不过要注意冷藏超过二十四小时的话，面团里的糖分会被酵母消耗完，做出来的面包会发酸。就像夏天放三天西瓜会变酸一样，汤种面包也是这个道理。