自制芥末放不久主要因为水分多容易招虫，还有没加防腐剂容易坏。芥末里的水分占六成多，像日本的研究说，湿度超过70%的话，细菌繁殖速度会加快三倍。没放盐或者糖的话，酶活性会变强，导致芥末里的酶把有效成分分解得更快。装罐的时候如果没烫罐子，罐壁上的杂菌也会往里钻，所以放不了太久。

因为芥末里水分占六成多，像日本的研究说，湿度超过70%的话，细菌繁殖速度会加快三倍。还有，没放盐或者糖的话，酶活性会变强，导致芥末里的酶把有效成分分解得更快。像韩国的实验显示，加了盐的样本保存了30天，没加的只有10天。所以自制的时候最好用盐腌或者加糖，装罐前还要用沸水烫一下罐子，这样能杀菌。装罐后如果放在阴凉处，温度每降五度，保存时间就能多撑一周。但要是放在太阳底下，三天就全发霉了。