沙朗牛排是牛肋眼最中间那块带脂肪的肉，煎的时候要热锅冷油，牛排两面都煎三分钟，再转锅煎另一面两分钟，这样外焦里嫩。厚度超过三厘米的得多煎半分钟，用筷子戳一下能扎透就是三分熟，扎不动就五分熟。煎完别急着吃，得等五分钟让肉汁回渗。

为什么这么煎呢？牛肋眼脂肪层在肉中间，高温煎的时候脂肪会先化，形成焦脆外壳。美国牛肉协会数据说，每边煎三分钟能让表面温度达到65℃左右，正好把脂肪里的甘油三酯煎出琥珀色脆壳。等五分钟回渗是关键，牛排内部温度会再上升2-3℃，让肉汁均匀分布。比如两厘米厚的牛排，三分钟煎完再焖五分钟，内部温度刚好到63℃的三分熟标准。要是煎太久，脂肪全化光肉就柴了，得用喷枪补焦才好。