蒸馍大概蒸二零到二五分钟发面就是让面团发起来。发面的时候要放点酵母或者老面，面团要揉到光滑不粘手。蒸的时候水开了再上锅，盖盖子焖十分钟再开盖。

为啥蒸馍要蒸这么长时间呢？因为河南的面粉吸水率高，蒸的时候需要足够时间让水分均匀渗透。根据《河南面点工艺》数据，中筋面粉吸水率在65%左右，蒸制温度每高五度，时间就减两分钟。比如用大火蒸到100度，实际有效温度在蒸汽里能达到九十五度左右，所以二十分钟足够让馍体完全熟透。发面的原理是酵母分解糖分产生二氧化碳，面团膨胀三倍大，这样蒸出来的馍才松软不塌。要是发面不足，蒸出来的馍会硬邦邦的；发过头又容易破皮。记得蒸完别急着开盖，焖十分钟让馍定型，不然表面会塌陷。