自制皮冻要煮1小时，肉皮和水的比例3:1，煮完冷藏过夜。煮太久皮冻会发硬，比例不对口感不Q弹，冷藏才能定型。

因为胶原蛋白在64-68℃溶解，煮1小时足够提取，超过时间会破坏结构。肉皮和水的3:1比例是实验得出的，水太少皮冻太稠，太多则发软。冷藏过夜能让胶原蛋白充分聚合，形成透明弹牙的凝胶。数据显示，温度每升高10℃胶原蛋白流失率增加15%，所以必须控制火候。比例调整时，每500克肉皮加1500毫升水，误差不超过100毫升。煮好后表面浮油要撇掉，否则影响凝固效果。