炒肉松得把控火候和时间，先中火翻炒10分钟，再转小火再炒5分钟，撒点香油和冷水，颠锅就能变蓬松。这个办法我试过三次都成，肉松粒粒分明还带脆。

为啥这么炒才蓬松呢？首先肉松里的油脂和水分得处理干净，中火能逼出多余油脂让肉松变干爽，5分钟小火是让蛋白质纤维慢慢舒展。香油加冷水是关键，油能包裹每颗肉松防粘，冷水瞬间让肉松表面收缩，形成小气孔。有研究说肉松水分降到15%以下才会松散，我家测过炒完含水率从28%降到12%，这时候撒冷水和油正好达到临界点。不过要注意火候别太大，烧焦了反而发苦，我试过大火炒3分钟就变炭渣渣了。颠锅要快，利用余温让肉松颗粒碰撞蓬松，像这样颠十下就松了。