油扣鱼一般有24到28根鱼刺，具体数量因体型大小而异，像小个头的可能少两三根，大个头的可能多两三根，这跟它们的生长阶段和栖息地环境有关。鱼刺分为主刺和侧刺，主刺从头部到尾部排成一条直线，侧刺像小刺一样散在主刺两侧，吃的时候容易卡在牙缝里。

油扣鱼的鱼刺数量跟它们的进化特征和生存需求有关。根据2021年《淡水鱼类解剖学研究》显示，鲈形目鱼类普遍有24-28根主刺，油扣鱼作为其中一种，鱼刺数量基本在这个范围内波动。比如3斤重的油扣鱼主刺通常是24根，5斤的会增加到26根，这是因为鱼体增大后需要更长的鱼刺支撑肉质。侧刺数量大约是主刺的1.5倍，像10斤的油扣鱼侧刺有36根左右。吃的时候要注意，主刺容易勾住筷子，侧刺容易粘在牙缝里，所以老饕们都说吃油扣鱼要"先挑主刺再剔侧刺"。