和面时水温别太高30度到40度差不多要拿温水用手背试着温乎就行别烫着手的温度。揉面要揉到光滑不粘手这时候面团就醒发好了。油温六成热下锅炸油旋要翻着面炸才能让外皮酥脆里头还软乎。

为啥水温得这么控制呢？因为水温太高面团容易发硬发酸，太低又发不起来。30度到40度这个范围正好能让酵母活性发挥到最好状态，参考数据说这个温度下发酵速度比常温快1.5倍左右。六成油温是180度左右这时候油旋下锅能迅速定型又不焦糊，翻面炸的目的是让每面都均匀受热，像这样翻三次面就够酥脆了。和面时加的盐量要控制在2%左右，太咸发硬太淡没嚼劲，这些细节都是老面点师傅总结出来的经验。