自制腊肠要腌7到15天才能吃，具体看地区温度湿度。南方7到10天，北方15天左右，腌太久肉会变硬，腌太少没味道。腌的时候要每天翻面，中间洗两回血水，挂在阴凉通风处风干。

腌这么久是因为肉里的盐分和水分要平衡。根据《肉品加工学》数据，每公斤肉用盐15克，温度每升高5度，腌制时间缩短两天。比如25度要腌10天，30度就7天。翻面是为了让盐分均匀渗透，洗血水能减少杂菌。风干阶段要避开正午阳光，湿度低于70%才能让肉水分自然蒸发。如果腌了三天就吃，肉里盐分没达标，吃了会咸还可能闹肚子。超过20天又容易发霉，所以时间卡在7到15天最保险。