油条发面得看温度和面团状态，通常需要1到2小时。冬天可能要2小时，夏天1小时左右。酵母得醒发到面团松软，手指戳个洞不回缩就行。发好了面团会膨胀两倍大，这样炸出来的油条才蓬松。

发面时间跟温度和酵母活性有关。酵母在25到30度活性最强，温度每升10度发酵快一倍。比如冬天室温15度，发面得比夏天多半小时。数据说面团发酵到手指能戳到底，内部气泡均匀，这样炸出来的油条才不会软塌。夏天用温水烫面能加速发酵，冬天得盖湿布保温。发面不足会发硬，过度会酸味重。比如30度环境下，1小时面团刚好，25度需要1.5小时。发面时加糖能保护酵母活性，延长发酵时间。