现在说下油条放淀粉的比例，一般油条面糊里淀粉和面粉的比例是1:2。比如用100克面粉就要配200克淀粉，这样调出来的面糊稠度刚好合适，炸出来的油条又松又脆，不会太吸油。这个比例是老面点师傅总结出来的，经过多次试验才定下来的。

为啥是这个比例呢？因为淀粉和面粉的吸油量不一样，面粉吸油量大概占自身重量40%，淀粉吸油量能降到30%左右。要是淀粉放少了，比如1:1.5的比例，面糊太稀炸出来容易软塌，还容易吸油变胖。相反淀粉放多了，比如1:3，面糊太稠了，油条表面容易结硬壳，里头还可能夹生。根据《中式面点工艺》里的数据，1:2比例的面糊炸制时，吸油量能控制在28%到32%之间，比纯面粉面糊少吸5%到8%。老张师傅去年试过调整比例，发现1:2.5的话，油条虽然更酥脆，但每根多消耗15克淀粉，成本就上去了。所以现在还是按老方子来最划算，炸出来的油条又香又脆，卖相也好看。