发面时间一般在1到2小时，但具体要看温度和环境。冬天室温低的话要发两小时，夏天热的话1小时半就够。发好的面团应该像两倍大，手感软，颜色发白。如果发过头变黄，面筋会松散，影响口感。

温度每升高10度，发酵时间减少15分钟，这是根据《家庭烘焙手册》的数据。比如冬天20度发两小时，夏天30度就1小时45分钟。发面中途要翻面，避免底部发硬。发面不足的话口感硬，发过头会塌，中间夹层不够。所以时间控制是关键，手感和温度结合判断。发面时还要注意容器透气性，容器太密封容易积水汽，导致面团发酸。夏天高温时，面团膨胀速度比冬天快三倍，但超过两小时就会开始分解淀粉，这时候要赶紧做油条。发面时间太短的话，面团里气泡少，炸出来的油条硬邦邦的咬不动。太长的话面筋网络被破坏，油条中间会软塌塌的。所以掌握好时间才能做出外酥里脆的油条。