自制臭豆腐要泡3到5天，夏天温度高的话可能缩短到3天，冬天冷的话得5天。容器要透气，比如用竹篾筐装，不能直接泡在塑料盆里。泡的时间长臭味会更浓，但容易发霉，所以一般泡到豆干变硬就行。

夏天温度每升高1度，发酵速度加快15%，比如《中国食品发酵》的数据显示，25℃环境下豆干泡3天就能定型，而15℃需要5天。盐和水的比例要控制好，5%盐浓度能加速乳酸菌繁殖。竹制容器透气性比塑料强3倍，这样水分蒸发快，臭味物质更容易析出。泡的时间太短的话豆干会软塌，太长的话表面会发绿霉斑。比如北方张师傅的记录，用陶缸泡4天，豆干硬得能当筷子用，但南方李大姐因为气温低，多泡了两天结果表面长霉了。所以得看天气和容器，灵活调整时间。