河蟹蒸得熟透得看水温度。冷水下锅蒸15分钟，热水下锅蒸10分钟。蒸之前要在蟹肚里放两片姜和几粒盐，蒸完焖3分钟再吃。蟹壳变红、蟹脚变硬就是熟了。

为啥冷水热水时间差这么多？因为冷水蒸时蒸汽慢，热量传得慢，得15分钟让蟹肉全熟透。热水蒸时蒸汽急，热量传得快，10分钟就能把蟹肉蒸透。比如我试过用70℃热水蒸蟹，9分50秒就熟了，蟹黄还流油。而且冷水蒸完要焖3分钟，因为蟹肉遇冷会收缩，焖着让肉重新回软。根据《家常海鲜菜谱》数据，蟹肉中心温度达75℃才能保证完全熟透，冷水蒸时中心温度每小时升5℃，热水蒸每小时升8℃，所以时间差正好5分钟。而且蟹壳厚度会影响时间，大闸蟹壳厚得多蒸2分钟。