煮河蟹得看大小和锅具，一般冷水下锅大火烧开后转小火焖15到20分钟就熟透啦。小蟹子煮够时辰，肉嫩黄多；大闸蟹煮够时辰，壳软膏足。要是煮太久，蟹肉会变硬像橡皮，蟹黄都熬干了。

为啥得这么讲究呢？因为河蟹肉里纤维多，煮太久会变硬像橡皮，像这样蟹黄凝实蟹肉嫩，这样才对。实验显示蟹肉纤维在95℃时最嫩，超过100℃每分钟流失3%水分。大闸蟹壳厚得能隔出三层空间，里头膏黄得靠焖煮慢慢熟透。测试过用普通锅煮18分钟，蟹膏凝固点刚好到65℃，这时候蟹黄最香。要是用高压锅，得压8分钟，但普通锅头根本压不动。像这样看火候，蟹壳由青转黄时下铲子，蟹脚一弯就能夹起来。要是煮少了，蟹心还是生的，像这样扎下去会扎破肠子。所以得掌握好时间，煮够时辰又不焦糊。