自制虾酱发酵一般要15到30天左右，温度保持在20到25度之间，期间要每天翻动一次。发酵过程中表面会慢慢长出白毛状东西，底部会发黄变软，闻起来有酸香味。

为什么是这个时间呢？因为虾肉里的蛋白质需要微生物分解，这个过程得2到3周才能完成。数据说虾酱含蛋白质30%以上，比普通酱料高3倍，所以发酵时间更长。翻动是为了让表面白毛变成正常菌膜，避免长霉。温度太低会延长发酵，比如15度的话可能得1个月。闻酸味是乳酸菌活动的结果，酸度超过0.5%就能抑制杂菌。白毛其实是酵母菌前期发酵的产物，后期会变成灰白色菌膜。发酵到第20天左右，酸味变浓时最好停止，继续发酵会发苦。